Kiedy zdasz sobie sprawę, iż dąb, po winogronach, jest drugim najważniejszym składnikiem wina, na pewno lepiej zrozumiesz dlaczego kwestia beczki i beczki jest tak istotna w całym winiarstwie. Na marginesie, korki do butelek wina są również produkowane z dębów, tyle tylko, iż z dębów korkowych, porastających praktycznie jedynie Półwysep Iberyjski, Korsykę i Sardynię i z niewielkimi ilościami w płd. Francji.
Z definicji, beczka to cylindryczne, wyoblone pośrodku naczynie tradycyjnie wykonywane z klepek drewnianych, najczęściej dębowych, spiętych metalowymi obręczami tzw. bednarką. Kształt beczki zapewnia jej wytrzymałość i pozwala stosunkowo łatwo przetaczać i manipulować nią przy przeładunku.
Dąb i dębowe beczki stosowane są w winiarstwie przynajmniej od dwóch tysiącleci (od czasów Imperium Rzymskiego). Juz wówczas winiarze zauważyli, iż beczki dębowe to nie tylko najporęczniejszy system magazynowania wina , ale przechowywanie w nich wina wpływa na złagodzenie jego smaku i na wzbogacenie jego bukietu.
Naturalna porowatość dębu zapewnia dopływ tlenu w na tyle niewielkim stopniu aby nie utlenić wina i nie zniszczyć jego struktury. Dzięki temu procesowi następuje ulatnianie się wody i alkoholu, co powoduje naturalną koncentrację smaków i aromatów wina. Niewielkie, przenikające przez ścianki beczki ilości tlenu korzystnie wpływają także na złagodzenie tanin obecnych w winie. Stopień tostowania beczki (tzn opalania jej od wewnątrz) również pozytywnie wpływa na złagodzenie obecności tanin i silnych aromatów drzewnych.
Skład chemiczny dębu ma bardzo silny wpływ na ostateczny charakter wina. Dla przykładu, obecne w dębie fenole wchodzą w reakcje z winem czego rezultatem jest jego “waniliowy” charakter połączony z nutami słodkiej herbaty.
Typowymi aromatami i smakami dla win mających kontakt z dębem to karmel, śmietana, dym, przyprawy i wanilia.
Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku ich opalania:
1. Słodkie - brązowy cukier, cukierki, Bourbon, czekolada, syrop klonowy, karmel, ciepłe ciasto czekoladowe, melasa, miód, toffi, soja,
2. Śmietanowe - wanilia, mleko, masło,
3. Drożdżowe - prażona kukurydza, pieczony chleb, świeże ciasto,
4. Orzechowe - masło orzechowe, orzech laskowy, migdały, kokos,
5. Tostowe - chleb tostowy, kawa, płatki śniadaniowe, krakersy, cedr,
6. Spalenizny - barbaque, grillowane mięso, boczek, słodki dym, przypalanka z cukru,
7. Przyprawowe - gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, lukrecja, anyżek.
Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku starzenia wina:
1. Ziemiste - popiół, grzyby, pudełko od butów, mokry karton, spocona skóra juchtowa,
2. Ziołowe - chwasty, koper, siano, mięta, tytoń, trawa,
3. Drewniane - cedr, temperowany ołówek, sosna, smoła,
4. Ściągające - cierpkie, kwaśne, gorzkie, suche, paniczne, kanciaste,
5. Przyprawowe - goździki, cynamon, wanilia, kokos.
W tym kontekście, kiedy ktoś mówi o beczce, ma z reguły na myśli swoje wrażenia o “beczkowym” charakterze wina, które fermentowało i dojrzewało (lub tylko dojrzewało) w dębowej beczce.
