W procesie winifikacji, wina mogą przechodzić proces fermentacji w dębowych beczkach lub mogą przechodzić tam wyłącznie proces dojrzewania, po uprzednim procesie fermentacji przeprowadzonym w kadziach (cuves) np. ze stali nierdzewnej lub betonowych. Wino, które tylko dojrzewa w beczce przejmuje więcej smaków i aromatów z dębu niż wino, które przechodzi tam również proces fermentacji. Duży procent dobrych lub wielkich win zarówno czerwonych jak i białych, dojrzewa dziś, a często również fermentuje w małych, dębowych beczkach.
Fermentowanie wina białego w beczce sprawia, że wino nabiera gładszej konsystencji, a zarazem głębszego smaku. Białe wina fermentujące w beczkach, charakteryzują się jasnobladym odcieniem, a także wyjątkową gładkością w ustach (np. białe burgundy). Wina białe fermentujące natomiast w stalowych kadziach, a następnie dojrzewające w dębowych beczkach mają zdecydowanie ciemniejszy odcień. Dla przykładu charakterystyczne nuty dla chardonnay fermentowanego w beczce to kokos, cynamon, goździki, białe kwiaty.
Większość aromatów i smaków przenika do wina z beczki w przeciągu kilku pierwszych miesięcy. Dłuższe jego przechowywanie powoduje bardzo pożądane, lekkie napowietrzanie wina (aeracja), mające wpływ na jego perfekcyjny proces starzenia. W praktyce wszystkie poważne wina czerwone poddawane są wygładzającemu procesowi dojrzewania w dębinie. By nabrać dębowego aromatu i smaku wystarczy, że białe wino dojrzewa w dębowych beczkach zaledwie trzy miesiące. Poważne jednak wina czerwone zwykle dojrzewają dłużej – 18 lub więcej miesięcy.
.
Praca winiarza podczas procesu dojrzewania polega na ciągłej, regularnej degustacji zawartości wszystkich beczek w celu ustalenia kiedy wino będzie gotowe do butelkowania. Ponadto konieczne jest ciągłe mieszanie zawartości beczek (bâtonnage) i uzupełnianiu odparowanej części alkoholu (part des anges).
Czas jaki wino spędza w beczkach dębowych, zależy m.in. od szczepów użytych przy tworzeniu wina, a także jaki charakter chce mu nadać winiarz. Na przykład nowoświatowemu pinot noir wystarczy krócej niż rok w beczce, najlepsze cabernet-sauvignon, nie krócej niż 2 lata. Silnie taninowe nebbiolo 4 i więcej lat, natomiast największe Rioja spędzają w amerykańskim dębie nie krócej niż 10 lat, tak aby uzyskać swój najlepszy ziemisto – waniliowy charakter.
